Was ist eigentlich.... ?

In dieser Rubrik möchten wir Euch Produkte und Zutaten näher bringen, welche nicht alltäglich sind, jedoch durchaus einmal erwähnens- und kochwert sind. Lasst Euch inspieren und probiert es einfach mal aus....
Wir freuen uns auf Eure Kommentare und Erfahrungen im Gästebuch.

Das Iberico-Schwein ( spanisch: Cerdo Ibérico)

Ergänzung zu unserem Neujahrsevent am 11.01.2014

Sie sehen aus wie dunkel angestrichene, schlanke Hausschweine, und ihre Hintern sind Gourmets viel wert. Denn sie haben den wohl besten Schinken der Erde, den "Jamón Bellota Pata Negra". Es gibt sie nur in Süd- und Westspanien, die schwarzfüßigen Schweine der Rasse Cerdo ibérico.

Sie leben in extensiver Haltung halbwild in den Dehesas, wie die Eichenhaine in Spanien heißen. Offenbar ergeben Rasse und Haltung plus Futter ein einzigartiges Fleischaroma, so gut, dass ihr Fleisch nicht länger nur als luftgetrockneter Schinken, sondern auch kurz gebraten oder gesotten, vakuumgegart oder bei Niedrigtemperatur geschmort in aller Genießer Munde ist.

Im Vergleich zu den weitaus jüngeren herkömmlichen Hausschweinrassen ist es deutlich kleiner und flinker. Iberische Schweine wurden bereits von römischen Legionären gezüchtet, die sich in der heutigen Extremadura niedergelassen hatten.

Das besondere Aroma des Fleisches hat zwei Gründe: Die Tiere stammen nun mal von einer gänzlich anderen Rasse als unsere Hausschweine und haben physiognomisch mehr Ähnlichkeit mit dem Wildschwein, ohne freilich dessen Wildaroma zu besitzen. Das Tier lebt ganzjährig draußen und bewegt sich wesentlich mehr. Genetisch bedingt lagert sich das Fett im Muskelgewebe an, und nicht, wie bei den auf schnelles Wachstum gezüchteten Hausschweinen, nur unter der Schwarte. So wird das Fleisch von einer feinen, fast unsichtbaren Fettmaserung durchzogen – es bleibt beim Garen in jedem Fall saftiger. Im Mund erscheint es nicht so trocken wie magere Stücke vom Hausschwein.

Die natürliche Haltung ermöglicht es den Tieren, das zu fressen, was Schweine nun mal gerne fressen: Regenwürmer, Käfer, Gras, Nüsse, Rinde, Wurzeln, Schnecken, Blätter und natürlich Eicheln. Sie geben dem Fleisch seine nussige Würze, obendrein sind die öligen Eicheln fett und mästen das Tier auf diese Art langsam, aber sicher.

Doch klobige Fleischberge werden die Cerdos ibéricos nie, durch die Bewegung sind die Tiere schlank und rank. Es gibt mehrere Arten der Fleischerzeugung, und im besten Fall füttern die Bauern nichts anderes zu, kein Getreide und kein Kraftfutter.

Ab November, wenn die Eicheln ihre Früchte abwerfen, beginnt die Mast, die bis zur Schlachtung "matanza" im März dauert. Die Schweine fressen dann fast zehn Kilo Eicheln am Tag und sind am Ende etwa 150 Kilo schwer. Ihre Schinken werden nie geräuchert, nur eingesalzen und später langsam luftgetrocknet, im teuersten Fall sogar zwei oder drei Jahre gereift, das Kilo kostet dann locker 100 Euro oder mehr.

Aufgrund dieser unterschiedlichen Fütterung ergeben sich in Spanien drei Qualitätsklassen:

  1. Jamón Ibérico de Bellota oder Jamón Ibérico terminado en montanera

stammt von freilaufenden Schweinen, die ca. 40 % ihres Lebendgewichts durch Eicheln der Steineichen und Korkeichen sowie Kräuter erreicht haben. Die Eicheln sorgen für den nussartigen Geschmack.

  1. Jamón Ibérico de Recebo

stammt von Schweinen, denen Eicheln zugefüttert wurden. In dieser Zeit erhöht sich das Anfangsgewicht durch Eicheln und Kräuter um ca. 30 %. Die Endmast erfolgt mit Getreide und Viehfutter.

  1. Jamón Ibérico de Pienso

stammt von Schweinen, die im Stall nur mit Getreide und Viehfutter gemästet wurden.

In der Grillsaison ergibt sich durch das Raucharoma auf dem Holzkohlegrill eine perfekte Kombination.

Aber auch in unserem diesjährigen Auftakt-Menü war das am Knochen im Backofen gegarte Kotelettstück ein besonderes Geschmackserlebnis. Also, einfach mal probieren……..

Euer Rocking Fokko

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